Кухар
Після закінчення курсу навчання випускники училища будуть вміти готувати, оздоблювати і порціонувати різноманітні страви з овочів, грибів, риби , м’яса, птиці, субпродуктів, перші страви, страви з круп, солодкі страви, напої, страви з яєць та сиру, борошняні вироби.
Кухар – це цікава і прекрасна професія. Кухар може без усяких зусиль і питань організувати і підготувати вечір або урочисту подію. Він знає товарну характеристику продуктів, особливості обробки овочів, м’яса, риби. Вільно володіє технологією приготування страв, як легких так і складних, банкетних і фірмових страв. Кухар вміє і знає як працювати на технологічному обладнанні. Без проблем складає меню, робить калькуляцію і складає технологічні картки. Знає правила і умови зберігання продуктів і страв. Вміє готувати, порціонувати і відпускати продукцію. Завжди працює з наснагою і любов’ю, перетворює звичайні продукти на шедеври кулінарії.
- режим і тривалість теплої обробки продуктів;
- ознаки доброякісності продуктів;
- норми співвідношення та закладання сировини під час приготування страв;
- технологія виготовлення і правила оформлення страв;
- правила і норми охорони праці, виробничої санітарії і гігієни.
Кухар повинен вміти:
- готувати не тільки смачну, але й здорову їжу;
- володіти всіма тонкостями мистецтва при готування їжі;
- здійснювати первинну кулінарну обробку сирих продуктів;
- готувати порційні напівфабрикати, холодні закуски, перші, другі і треті страви, різноманітні соуси;
- місити тісто і випікати з нього вироби;
- визначати якість їжі.
Кухар ІІІ розряду повинен вміти:
- виготовляти страви і кулінарні вироби, які потребують простого кулінарного обробітку;
- провести кулінарний обробіток овочів, круп, м’ясних і рибних продуктів, проводити заправку сільськогосподарської птиці для варіння і смаження;
- варити картоплю і інші овочі, бобові, макаронні вироби, яйця;
- смажити картоплю, овочі, вироби із котлетної маси (овочевої, рибної, м’ясної), млинці, оладці, млинчики;
- запікати овочеві і круп’яні вироби;
- проціджувати, протирати, змішувати, подрібнювати, формувати, фарширувати, начиняти вироби;
- готувати бутерброди, страви з напівфабрикатів, консервів і концентратів;
- виконувати порціювання, роздачу страв масового споживання;
- визначати якість приготовленої їжі, попереджувати і ліквідовувати можливість її недоліків.
Кухар ІІІ розряду повинен знати:
- правила механічного кулінарного обробітку сировини і продуктів та вимоги до якості напівфабрикатів із них;
- рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі, строки і умови зберігання став;
- види, властивості і кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних і бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста і інших продуктів, ознаки і органолептичні методи визначення їх якості;
- правила, прийоми і послідовність використання операцій по їх підготовці до теплового обробітку;
- призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, правила догляду за ними;
- основи фізіології харчування, особистої гігієни і санітарії.
Кухар ІV розряду повинен вміти:
- готувати страви і кулінарні вироби, які потребують кулінарного обробітку середньої складності, різні салати із свіжих, варених і притушених овочів з м’ясом, рибою;
- вінегрети, рибу під маринадом, холодець, оселедець з гарніром;
- варити бульйони, супи;
- приготувати другі страви із овочів, риби і рибо продуктів, м’яса і м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці, кроля (у вареному, тушеному, запеченому виді);
- готувати гарячі і холодні напої;
- готувати солодкі страви, вироби із борошна, вареники, пельмені, пиріжки, домашню лапшу і інші вироби.
Кухар ІV розряду повинен знати:
- рецептуру, технологію приготування страв, які потребують кулінарну обробку середньої складності;
- вимоги до якості, строкам, умов зберігання і роздачі;
- кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса і м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці і кроля, ознаки і органолептичні методи їх якості;
- вплив кислот, солей, твердості води на подовженість теплового обробітку продуктів;
- будову і правила експлуатації технологічного обладнання;
- шляхи підвищення ефективності виробництва, його ріст, поліпшення якості продукції, що випускається, економія матеріальних ресурсів дільниці, в бригаді, на своєму робочому місці, зниження собівартості продукції, застосування господарського розрахунку, бригадної форми організації праці, державна прийомка продукції;
- призначення і порядок встановлення тарифних ставок, норм і розцінок, тарифікації робіт, присвоєння робітникам кваліфікаційних розрядів, перегляд норм і розцінок, залежність фонду заробленої плати від кінцевих результатів роботи, бригади, дільниці;
- форми і системи заробітної плати, умови оплати праці робітників, в тому числі при багатостаночному обслуговуванні і заміщенні професій;
- основні положення і форми підготовки, перепідготовки і підвищення кваліфікації робітників на виробництві.