Мистецтво капінгу
А ви знаєте, що таке КАПІНГ?
Такий незвичний термін означає метод дегустації кави для оцінки її смако-ароматичних властивостей.
КАПІНГ проводиться за чіткими правилами та має протокол оцінки, хоча може використовуватися в спрощеному вигляді.
Оцінка зразків кави може проводитись за листами SCA Cupping Protocols (чіткі правила) або просто на рівні порівняння чашок між собою та попереднім смаковим досвідом капера без листів оцінки (спрощений вигляд).
Капінг використовують зазвичай
- обсмажувальники,
- бариста,
- кавові любителі.
В кожного цей процес для своїх цілей:
– для обсмажувальника: перевірити якість обсмажки, порівняти різні види кави
– для бариста: порівняти різні обсмажки або різні види кави, або одну й ту саму каву від різних обсмажчиків
– для любителів кави: скуштувати різну каву одночасно
та порівняти її смаки між собою.
На лабораторно-практичному занятті студенти групи фахових молодших бакалаврів РО-11 разом з викладачем дисципліни Михайлом РУДАКОМ проводили дегустацію кави згідно оціночного протоколу.
Переваги методу:
1. Потрібно небагато кави для проведення, вистачить навіть 15-20г одного зразка.
2.Одночасно можна заварити багато зразків, від 2 до навіть 20-30.
3.Каву паралельно може оцінювати багато людей.
4.Куштувати каву можна ложкою, дегустуючи 10-30мл з кожного зразка, що дає змогу за одну капінг-сесію оцінити багато кави. При чому цю каву не обов’язково пити (ковтати), можна набирати її до рота на кілька секунд і потім виплюнути – цього достатньо, щоб відчути всі смакові властивості кави.
5.Можна за одну сесію порівнювати каву різних країн, якості, обробок, обсмажування, тощо.
Що необхідно для проведення капінгу
- Свіжообсмажена кава в зернах.
- Млинок для кави.
- Вода для заварювання кави.
- Чашки для капінгу.
- Ложка для капінгу.
- Годинник
- Ваги (з точністю 0,1гр).
- Будь-який водонагрівач (термометр зовнішній або вбудований).
- Стіл
- Стакан з водою для ополіскування ложок.
- Паперові серветки.
- Стакан для спльовування.
Specialty Coffee Association має чіткий прописаний стандарт для проведення капінгу.
Можна переглянути за посиланням, розділ Cupping Standarts.
В ньому можна ознайомитися з усіма параметрами та чіткими характеристиками продуктів, обладнання та аксесуарів, які необхідні для капінгу.
Ми підготували даний стандарт перекладений на українську мову. Переглянути файл можна тут.
Перед початком проведення капінгу зверніть увагу на декілька рекомендацій щодо самого процесу проведення капінгу:
- Каву рекомендується куштувати три рази: гарячу (70ºС), теплу (50ºС), холодну (25ºС), щоб сформувати цілісну картину. Та зазвичай достатньо 2х разів: гарячою та теплою;
- Під час самого капінгу занурювати ложку потрібно злегка, щоб вона не опускалася донизу й не перемішувала мелену каву з дна;
- Кава, яка має чітко відчутні дискриптори (певні смаки) фруктового або ягідного характеру, завжди оцінюється, як більш якісна за ту, що має смаки горіхів, карамелі, шоколаду, какао;
- Кава з яскравою, стиглою, іскристою, хрусткою, комплексною-ягідною та фруктовою кислотністю, яка додає солодкості смаку, завжди оцінюється як якісна.
Як провести сам капінг розкажемо нижче.
Протокол проведення капінгу
1. ПІДГОТОВКА
Підготуйте все необхідне для проведення капінгу (список є вище у розділі “Для проведення капінгу необхідно”).
Обов’язково визначте зону проведення капінгу з урахуванням всіх необхідних параметрів:
- кількості людей, які будуть присутні на капінгу
- та кількості зразків кави, яку будете капити.
2. ОРГАНІЗУВАТИ ЗОНУ КАПІНГУ
Підготуйте стіл (або іншу поверхню), на якій буде проводитися капінг, розставте чашки для капінгу, склянки з чистою водою та серветки. Підготуйте зразки кави, попередньо зваживши їх на порції і розмістіть зерна в чашках для капінгу.
3. ПОМОЛОТИ КАВУ
Змеліть каву, розмір помолу має бути 800 мікрон (має нагадувати цукор-пісок). Кількість меленої кави залежить від об’єму наших чашок для капінгу.
Розраховуємо у співвідношенні 5,5 г кави на 100 мл води.
Перед кожним новим зразком кави необхідно промолоти 3-7 г нової кави, щоб прибрати з середини кавомолки залишки попередньої кави.
Щойно змоловши всі зразки кави, одразу можна (навіть потрібно!) познайомитись з ароматом кави та зробити собі перші нотатки (помітки) в протокол капінгу (або на листку). Щоб ознайомитися з ароматом, поставте чашку з меленою кавою на стіл у призначене для неї місце та почніть оцінювати аромат.
Щоб не передати каві сторонніх ароматів, заборонено брати чашку з меленою кавою в руки та підносити до носа для оцінки аромату.
5. ЗАЛИВАЄМО ВОДУ
Попередньо нагріту воду до температури 92-95ºC заливаємо максимально швидко великим потоком, щоб перемішати каву, а далі, ближче до наповнення чашки, сповілюнюємо потік.
Після чого залишаємо чашку з кавою нерухомо на 4 хв, щоб наша кава добре заварилася.
Зауваження:
якщо пінка не утворилась або впала раніше 4 хв, це може означати що:
- кава давно обсмажена (стара), іноді 4 тижні й більше з дня обсмажування;
- кава обсмажена з дефектом (недосмажена);
- невірно підібраний помол;
- невірно розраховано співвідношення кількості кави до води;
- низька температура води (менше 92ºC).
Як тільки кава заварилася (минуло 4 хв від моменту залиття кави водою), ложкою ламаємо пінку та оцінюємо аромат завареної кави.
Це важливо робити однаково в усіх чашках, які заварюємо під час капінгу.
7. ДЕГУСТАЦІЯ КАВИ*
Починати дегустацію варто за температури кави не вище 70ºC або не раніше 3-5 хв після «зламування пінки» (це залежить від об’єму чашок, які використовуємо).
Розпочинаємо з першої чашки та рухаємося по колу.
Дегустуємо каву ложкою. Для цього набираємо в ложку каву з чашки та всмоктуємо її різко з ложки з повітрям, буде гучний звук і це добре.
Така технологія дозволяє розпилювати каву в ротовій порожнині на більшу площу поверхні рецепторів, що дає можливість відчути найтонші відтінки смаку.
В процесі дегустації ми завжди використовуємо чисту склянку з водою для ополіскування нашої ложки перед кожним наступним зразком кави, а також серветки для просушування ложки від води.
*під час дії карантинних обмежень процедура дегустації кави має інший вигляд: ми набираємо каву окремою ложкою в свою особисту склянку, а потім з неї проводимо дегустацію.