Каталог вибіркових освітніх компонентів Харчові технології 2025

ВК -1 Старовинна та зарубіжна кухня

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування у здобувачів системного уявлення про історичний розвиток кулінарних традицій, особливості старовинної та зарубіжної кухні, традиційні харчові продукти й технології їх використання у сучасному харчовому виробництві.

Короткий зміст.
Дисципліна охоплює історію розвитку кулінарних традицій України та зарубіжних країн, особливості формування національних кухонь, характерні харчові продукти, способи їх технологічної обробки та традиційні страви. Розглядаються технологічні особливості приготування страв різних регіонів світу, можливості адаптації традиційних рецептур до сучасних технологій харчового виробництва, а також використання етнічних мотивів при розробленні нових харчових продуктів.

Основні теми:

• історія розвитку кулінарних традицій;
• старовинна українська кухня;
• регіональні особливості української гастрономії;
• європейські та азійські кухні;
• традиційні харчові продукти;
• автентичні способи технологічної обробки;
• традиційні рецептури та їх сучасна адаптація;
• сучасна інтерпретація національних страв.

У результаті вивчення дисципліни здобувач умітиме:

• характеризувати особливості традиційних кухонь;
• визначати характерні продукти та технології різних національних кухонь;
• аналізувати традиційні рецептури;
• адаптувати традиційні технології до сучасних умов;
• добирати сировину відповідно до технології продукту;
• розробляти пропозиції щодо сучасної інтерпретації традиційних харчових продуктів.

ВК -2 Карвінг і декорування страв

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування практичних умінь художнього оформлення харчової продукції, створення декоративних елементів та естетичної презентації готових страв і виробів.

Короткий зміст.
Вивчаються основи карвінгу, принципи композиції та художнього оформлення харчових продуктів, технології виготовлення декоративних елементів із овочів, фруктів та інших продуктів. Розглядаються правила підбору матеріалів, інструментів, кольорових і композиційних рішень, способи збереження форми та якості декоративних елементів.

Основні теми:

• історія та напрями карвінгу;
• інструменти та матеріали;
• види декоративної обробки продуктів;
• карвінг з овочів і фруктів;
• композиція та колористика;
• декорування кулінарних і кондитерських виробів;
• сучасні тенденції food design;
• зберігання та використання декоративних елементів.

Здобувач умітиме:

• підбирати інструменти та матеріали;
• виконувати базові операції карвінгу;
• створювати декоративні елементи;
• формувати композицію страви;
• застосовувати принципи кольорового та композиційного поєднання;
• здійснювати естетичне оформлення кулінарної продукції.

ВК -3 Основи баристики

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування базових знань про кавову сировину, технології її підготовки та сучасні способи приготування кавових напоїв.

Короткий зміст.
Розглядаються види та сорти кави, особливості вирощування, оброблення, обсмаження та зберігання кавових зерен. Вивчаються сучасне обладнання та інвентар бариста, технологічні параметри приготування еспресо, кавових напоїв на його основі та альтернативних способів заварювання. Розглядаються вимоги до якості готових напоїв та організації робочого місця.

Здобувач умітиме:

• характеризувати кавову сировину;
• визначати основні показники її якості;
• працювати з кавовим обладнанням;
• дотримуватися технологічних параметрів приготування кави;
• готувати основні види кавових напоїв;
• здійснювати органолептичне оцінювання готового продукту.

ВК -4 Безпека харчових продуктів

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування системного розуміння принципів забезпечення безпечності харчових продуктів та практичних умінь щодо запобігання виникненню небезпечних факторів на різних етапах харчового ланцюга.

Короткий зміст.
Дисципліна охоплює основні види небезпек у харчовій продукції: біологічні, хімічні та фізичні фактори. Розглядаються принципи НАССР, належні гігієнічні та виробничі практики, контроль критичних точок, простежуваність, санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва, зберігання та транспортування харчових продуктів.

Здобувач умітиме:

• визначати потенційні небезпечні фактори;
• аналізувати ризики на етапах виробництва;
• визначати критичні точки контролю;
• застосовувати принципи НАССР;
• контролювати дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
• брати участь у забезпеченні простежуваності продукції;
• розробляти заходи щодо запобігання ризикам для безпечності харчових продуктів.

Практична спрямованість: аналіз технологічного процесу та розроблення елементів плану НАССР.

ВК -5 Бренд менеджмент

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування компетентностей щодо створення, розвитку та управління брендом харчового продукту, підприємства харчової промисловості або гастрономічного проєкту.

Короткий зміст.
Вивчаються поняття бренду, бренд-ідентичності та позиціонування, особливості формування брендів харчової продукції, визначення цільової аудиторії, створення ціннісної пропозиції та візуальної ідентичності. Розглядаються питання маркування, упаковки, комунікації бренду, репутації та просування харчових продуктів на ринку.

Здобувач умітиме:

• визначати цільову аудиторію харчового продукту;
• формувати позиціонування бренду;
• визначати його конкурентні характеристики;
• розробляти елементи бренд-ідентичності;
• формувати концепцію упаковки та презентації продукту;
• розробляти комунікаційні пропозиції для бренду.

ВК -6 Основи нутріціології

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування базових знань про харчові речовини, їх фізіологічне значення та принципи раціонального й збалансованого харчування.

Короткий зміст.
Розглядаються основні нутрієнти, їх функції та джерела, енергетична цінність харчових продуктів, принципи збалансованого харчування. Вивчається вплив способів технологічної обробки на харчову та біологічну цінність продуктів, особливості формування раціонів та сучасні тенденції здорового харчування.

Здобувач умітиме:

• характеризувати основні групи нутрієнтів;
• визначати харчову та енергетичну цінність продуктів;
• оцінювати вплив технологічної обробки на харчову цінність;
• аналізувати склад харчових продуктів;
• використовувати принципи збалансованого харчування при розробленні харчових пропозицій.

ВК -7 Технологія крафтових харчових виробництв

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування знань і практичних умінь щодо технологічних процесів виробництва крафтової харчової продукції з використанням локальної сировини та малих виробничих потужностей.

Короткий зміст.
Розглядаються особливості крафтового виробництва харчових продуктів, підбір та підготовка сировини, технологічні процеси виготовлення крафтової продукції, контроль її якості та безпечності. Вивчаються сучасні види локальних і фермерських продуктів, можливості їх технологічного використання та принципи розроблення авторської крафтової продукції.

Здобувач умітиме:

• характеризувати особливості крафтового виробництва;
• добирати сировину для виготовлення продукції;
• обґрунтовувати технологічні параметри;
• здійснювати контроль основних показників якості;
• розробляти технологічні рішення для крафтових продуктів;
• оцінювати перспективність використання локальної сировини.

ВК -8 Інновації у харчовій індустрії

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування знань про сучасні інноваційні технології, продукти, обладнання та організаційні рішення у харчовій індустрії.

Короткий зміст.
Дисципліна охоплює сучасні напрями інноваційного розвитку харчової промисловості: нові види харчової сировини, функціональні продукти, альтернативні джерела білка, сучасні методи технологічної обробки, харчові технології з підвищеною ресурсоефективністю, цифровізацію та автоматизацію виробничих процесів. Розглядаються принципи розроблення та впровадження інноваційної харчової продукції.

Здобувач умітиме:

• визначати сучасні тенденції розвитку харчової індустрії;
• аналізувати інноваційні технологічні рішення;
• оцінювати можливості використання нової сировини;
• обґрунтовувати доцільність впровадження інновацій;
• розробляти концепцію інноваційного харчового продукту;
• визначати основні етапи його технологічного розроблення.

ВК -9 Барна справа та міксологія

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування базових професійних умінь щодо технології приготування, оформлення та подавання змішаних напоїв, організації роботи бару та застосування сучасних технологій міксології.

Короткий зміст.
Вивчаються види барного обладнання та інвентарю, класифікація напоїв, технології приготування коктейлів, правила дозування та змішування компонентів. Розглядаються принципи смакового балансу, сучасні техніки міксології, оформлення та подавання напоїв, організація робочого місця бармена та вимоги до якості готової продукції.

Здобувач умітиме:

• організовувати робоче місце бармена;
• користуватися барним інвентарем та обладнанням;
• застосовувати базові технології приготування коктейлів;
• підбирати компоненти відповідно до рецептури;
• контролювати якість готових напоїв;

створювати та презентувати авторські безалкогольні напої.

ВК -10 Правове регулювання у галузі

Кредити ЄКТС – 3

Семестровий контроль – залік

Мета дисципліни – формування правової компетентності, необхідної для професійної діяльності у сфері виробництва, перероблення та реалізації харчової продукції.

Короткий зміст.
Дисципліна охоплює основні напрями правового регулювання діяльності підприємств харчової галузі, вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів, права й обов’язки операторів ринку, питання безпечності та якості харчових продуктів, маркування, захисту прав споживачів, трудових відносин та відповідальності за порушення встановлених вимог.

Здобувач умітиме:

• орієнтуватися в нормативно-правових вимогах до діяльності підприємств харчової галузі;
• визначати основні права та обов’язки операторів ринку;
• застосовувати вимоги до безпечності та якості харчових продуктів;
• аналізувати вимоги до маркування харчової продукції;
• визначати правові ризики у професійній діяльності;
• використовувати нормативну документацію під час вирішення професійних ситуацій.